Hornear los alimentos en vez de freírlos reduce el riesgo de intoxicación alimentaria

Las intoxicaciones alimentarias son enfermedades que provocan los gérmenes u otros elementos dañinos presentes en los alimentos. Los síntomas varían según la causa y pueden aparecer horas o días después de consumir el alimento contaminado. Los más comunes son el malestar estomacal, la diarrea y los vómitos.

Sin embargo, las intoxicaciones no siempre provienen del alimento en sí mismo, sino que también pueden deberse a la técnica culinaria. Un reciente estudio del Servicio de Hospitalidad de la Clínica Universidad de Navarra en Madrid acaba de demostrar que el horneado reduce la proliferación de sustancias dañinas para pacientes ingresados sin comprometer el sabor y la calidad nutricional.

La investigación, presentada en el Congreso de Nutrición Práctica de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación, muestra la importancia de elegir un método de cocinado adecuado, especialmente en el ámbito hospitalario. En función de cómo se cocine (al vapor, frito, al horno...), se puede dar lugar a la formación de compuestos tóxicos, mutagénicos y cancerígenos.

“La preparación y elaboración de los alimentos es clave para favorecer la palatabilidad, resaltar aspectos sensoriales y mejorar su valor nutricional. Sin embargo, pueden modificar su composición y suponer un riesgo para la salud pública, especialmente entre pacientes hospitalizados en situaciones vulnerables”, explica la doctora Concepción Manrique, directora del Área de Dietas de la Clínica Universidad de Navarra en Madrid.

Este estudio se ha centrado en la reducción de acrilamidas, que es una sustancia química tóxica que se crea de forma natural en algunos alimentos durante ciertos procesos de cocinado a altos temperaturas, como la fritura. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) explica que el proceso químico que lo causa se llama reacción de Maillard, que es el mecanismo que da ese color, sabor y olor tostado a los alimentos una vez fritos.

Diversos estudios ya han apuntado que una exposición prolongada a altas concentraciones de acrilamida puede aumentar el riesgo de cáncer y otros problemas de salud, tales como debilidad muscular o entumecimiento.

Para llevar cabo el experimento, utilizaron dos platos, croquetas de cocido y patatas fritas con pimentón y orégano, y sustituyeron la fritura por un programa de horneado. “En lugar de cocinar ambas recetas mediante métodos tradicionales a temperaturas superiores a 180 ºC, utilizamos el horno y observamos que no se detectaban acrilamidas, o que su presencia se reducía significativamente, sin comprometer el sabor ni el aspecto visual”, detalla Manrique.

“Nuestro reto diario es lograr que cada paciente disfrute de la comida, pero esto no se limita a ofrecer recetas variadas y nutricionalmente adecuadas, sino que también debemos considerar los riesgos asociados a la formación de compuestos que puedan ser nocivos”, añade Xandra Luque, chef de la Clínica en Madrid y participante en el estudio.

Asimismo, las profesionales del Área han analizado la relación entre la diversidad dietética y el índice de masa corporal (IMC) en una población hospitalaria. Los resultados muestran que una alimentación variada contribuye a prevenir enfermedades metabólicas, como la obesidad. “Los pacientes con menor diversidad alimentaria presentaban valores más altos de IMC. En los grupos de mayor edad y en los jóvenes, esta relación fue inversamente proporcional, mientras que en adultos de mediana edad la asociación fue positiva”, concluye la nutricionista Maru Dulcich.

*Con información de Europa Press