Cómo hacer en casa la smash burger ‘cruda’ de Enigma, el restaurante del segundo mejor chef del mundo

El cocinero Albert Adrià, nacido en Hospitalet, ha conseguido este año convertirse en el segundo mejor chef del mundo, solo por detrás de otro español, Dabiz Muñoz. Su carrera como cocinero comenzó en 1985, cuando abandonó sus estudios y se incorporó a la plantilla de elBulli, el restaurante en el que su hermano Ferran Adrià ya había comenzado a cambiar la historia de la cocina. El paso de Albert por elBulli, marcado por su papel como pastelero, siempre fue irregular, con idas y venidas, marchas y reincorporaciones.

Tras varias aperturas diferentes, muchas de ellas con un ambiente de tapeo más informal, el chef se vio obligado a cerrarlas, prácticamente todas en la época de la pandemia. A día de hoy, Enigma, el proyecto personal del chef abierto en 2017, es el único restaurante de Albert Adrià en España. Su oferta, inspirada en los productos de temporada y en todo el conocimiento que el chef ha adquirido en sus más de 35 años de trayectoria profesional, ha conseguido el reconocimiento de un sol de la Guía Repsol y una estrella Michelin.

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En su corto tiempo de historia, el restaurante ha pasado por varias etapas. Durante la pandemia, Enigma permaneció cerrado durante 27 meses, hasta que volvió a abrir sus puertas en junio del año pasado con un nuevo formato: comida al mediodía y tapas y bebidas por la tarde. De nuevo, poco después, Adrià decidió dar un giro de timón: desde marzo eliminó la carta y ofrece solo el menú degustación.

Este menú variado y cambiante contiene alrededor de 25 elaboraciones que cambian según la disponibilidad del mercado según la temporada. Aunque varían su oferta según el ciclo de los productos, mantienen intactas algunas elaboraciones que se quedan todo el año debido a su atemporalidad. El resto van siendo incorporados o retirados, para que, aquellos que repitan experiencia en Enigma, puedan probar cada vez recetas nuevas y diferentes.

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La smash burger lleva un pan brioche que les preparan con su receta y que tuestan abierto con mantequilla clarificada sobre la plancha. Dentro lleva las hamburguesas, formadas por carne de rubia gallega con 20 días de maduración. Para elaborarla, pican con un 25% de grasa, forman dos albóndigas de 80 gramos y la cocinan sobre la plancha, aplastándola en formato smash.

Pero el quid de la cuestión, lo que hace especial a esta hamburguesa, es que al cocinarla no le dan la vuelta, dejando que un lado se tueste mientras el otro queda prácticamente crudo. De esta forma se crea un contraste de texturas, crujiente y jugoso, que deja como resultado un bocado exquisito. A esta carne se le añade sal y pimienta negra y un par de lonchas de queso cheddar, para que se fundan. Una vez formada, en la hamburguesa añaden una salsa elaborada con ketchup, mayonesa, salsa Valentina y salsa inglesa y acaban con pepinillos encurtidos hechos en casa y cebolleta fresca.

Así lo cuenta el cocinero Diego Domínguez Almudévar, creador de contenido y tiktoker, que ha recreado en su cuenta de redes sociales esta receta de Adrià. Esta receta es sencilla de recrear en casa, un paso a paso que solo necesita de buenos ingredientes para brillar.