Ni Villa de Leyva, ni Sogamoso: este es el pueblo de Boyacá con el mejor queso de Colombia

La reputación de los destinos turísticos más conocidos de Boyacá, como Villa de Leyva y Sogamoso, suma un nuevo competidor.

El municipio de Paipa se posiciona como un referente para los viajeros que buscan productos emblemáticos, impulsado por el prestigio alcanzado a partir de su tradición quesera reconocida a nivel nacional.

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El queso Paipa se consolidó como el lácteo más premiado de Colombia, transformando al municipio en un epicentro de la industria láctea artesanal.

Este producto tradicional cuenta con más de 200 años de historia y es el único maduro con denominación de origen en el país, junto al queso de Caquetá.

La preparación tradicional se mantiene viva, apoyada en técnicas ancestrales transmitidas a lo largo de generaciones.

Según Luis Cesar Sandoval, gerente de Lácteos Sandoval, “este queso lo hacemos con las manos y el calor humano”, dijo en entrevista con Semana.

Quesos Sandoval lleva tres generaciones dedicadas a la producción, con un relevo familiar que comenzó en 1950 de la mano de Miguel Sandoval y Conchita Alvarado de Sandoval.

La Asociación de Productores de Queso Paipa (Asoquesopaipa), presidida por Fanny Cárdenas, protege y promueve la comercialización de este producto.

Según documenta Semana, Cárdenas, “el queso Paipa fue uno de los productos elegidos por el general Francisco de Paula Santander para alimentar a sus tropas”.

Hoy, incluye a trece productores formales con certificado de denominación de origen, aunque en la región existen más de treinta productores, entre formales e informales.

La asociación trabaja para que los turistas conozcan la historia del queso y puedan observar el proceso de elaboración y acceder a degustaciones dentro del municipio.

La ganadería local, base de la producción del queso, se ha ampliado en los últimos años, favoreciendo la continuidad de la tradición.

Sandoval señala que utiliza leche proveniente de vacas de razas Holstein y normanda, lo que contribuye al perfil característico del producto.

La elaboración del queso Paipa exige el uso exclusivo de leche cruda de vaca, sin someterla a pasteurización. La maduración, de veinte a treinta días, otorga una textura firme y un matiz ahumado.

El queso auténtico solo puede producirse en Paipa y sus veredas cercanas, bajo procedimientos regulados y supervisados, mediante el cumplimiento de los estándares que respalda el sello de Denominación de Origen Protegida.

Los principales productores facilitan recorridos y degustaciones que permiten a los visitantes apreciar la tradición quesera directamente en su lugar de origen.

Este lácteo se consolidó como ingrediente de alta cocina. Según el chef Álex Correa, “el queso Paipa tiene características únicas para la elaboración de platos de alta cocina”, expresó en el mismo medio de comunicación citado.

Correa desarrolla propuestas de cocina de autor y afirma que “trabajar con este queso es maravilloso porque me da la costra, la temperatura y el sabor”. Considera además que “es muy importante que conozcamos los productos que tenemos a través de la cocina; nos da una identidad cultural por medio de la gastronomía”.

El reconocimiento internacional y nacional del queso Paipa, sumado a su control de calidad y trazabilidad en el proceso productivo, motiva a miles de visitantes a incluir este municipio en sus rutas gastronómicas.

El producto se comercializa en tiendas gourmet de ciudades principales bajo estrictos controles de autenticidad. Adquirirlo directamente en Paipa asegura el origen certificado y apoya a las familias productoras y la economía rural de Boyacá.

Hoy, el queso artesanal actúa como un embajador culinario de la región, integrando pasado y presente en la identidad y el desarrollo de Paipa.

Paipa amplía su atractivo turístico más allá de su tradición quesera. El municipio cuenta con aguas termales, la Laguna de Sochagota y el Pantano de Vargas, unos de los principales sitios de interés en Boyacá. La ciudad, ubicada a 45 kilómetros de Tunja y a tres horas de Bogotá, se encuentra a 2.525 metros sobre el nivel del mar y registra una temperatura promedio de 16°C.

Durante el año, Paipa organiza ferias y festivales como el Concurso Nacional de Bandas, el Festival de la Ruana y el Pañolón, el Festival del Lago Sochagota y el tradicional Aguinaldo Paipano en diciembre. Estas actividades refuerzan los lazos entre gastronomía, historia y cultura, y dinamizan la economía local.

La oferta incluye deportes náuticos en el Lago Sochagota, recorridos en el Parque Acuático y acceso a centros termales que ofrecen hidroterapia, lodoterapia y masajes.

El Pantano de Vargas, con el Monumento a los 14 Lanceros, es un referente histórico que recuerda la batalla clave para la independencia. El visitante puede recorrer la calle de las artesanías, encontrar una variada oferta gastronómica tradicional —almojábanas, masato, colaciones y quesos— y conocer la Hacienda del Salitre, una casona colonial que funciona como hospedaje.

Paipa cuenta con una infraestructura hotelera y de servicios para turismo de descanso, familiar, de negocios y cultural. Se destaca además el Museo con material reciclado, que expone más de quinientos obras y fomenta la reflexión sobre el cuidado ambiental. Estas características han convertido al municipio en una de las opciones preferidas para quienes buscan recreación, cultura e historia en el centro del país.