Si has notado que ciertos productos de panadería son más tolerables en el extranjero, puede que no todo esté en tu cabeza.
En un video de TikTok, Christian Collins desenvuelve una baguete crujiente y se dirige a sus cinco millones de seguidores.
¿Por qué, se pregunta, puede comer "pizza y bollos todos los días" en Europa, pero el pan en Estados Unidos y Canadá causa problemas? Esto puede incluir malestar estomacal, fatiga y "niebla mental", dijo Collins en una entrevista con The New York Times.
Collins, que se describe a sí mismo como nómada digital, es solo una de las muchas personas que, en diversas plataformas, llevan años hablando de este desconcertante fenómeno. En junio, Joe Rogan amplificó en su popular pódcast la idea de que los productos de pan europeos podrían ser superiores. "Anda a comer pan a Italia", dijo. "No te va a caer nada mal".
Alessio Fasano, gastroenterólogo del Mass General Brigham, dijo que había oído relatos similares de muchos de sus pacientes que tienen ciertos tipos de sensibilidad al trigo.
Cuando comen productos derivados del trigo en Estados Unidos, dicen sus pacientes, tienen hinchazón, náuseas, diarrea, estreñimiento, dolor articular, fatiga o niebla cerebral. Cuando comen productos derivados del trigo --sobre todo pan-- en Europa occidental, tienen menos síntomas o son más leves.
Fasano dijo que no existen investigaciones sólidas que expliquen este hecho. Pero él y otros expertos tienen algunas teorías.
Teoría n.o 1: el trigo es diferente
Una explicación destacada en las redes sociales es que el pan de Europa contiene menos gluten que el de Estados Unidos y, por tanto, causa menos síntomas a quienes son sensibles a él.
Es cierto que el principal tipo de trigo que se cultiva en Europa es el trigo "blando", que da lugar a un pan con menos gluten, y que el trigo que se cultiva normalmente en Estados Unidos y Canadá es el trigo "duro", que produce un pan con más gluten, dijo Brett Carver, experto en genética del trigo de la Universidad Estatal de Oklahoma.
Pero los molineros de harina y los panaderos de Europa a veces añaden trigo "duro" --normalmente importado de Norteamérica-- a sus harinas panificables para aumentar los niveles de gluten del producto, dijo Emanuele Zannini, profesor de ciencia de los alimentos de la Universidad Sapienza de Roma.
Sin embargo, no sabemos qué tan habitual es esta práctica, cuánto trigo "duro" añaden ni en qué medida afecta a los niveles finales de gluten. Así que es difícil decir si la teoría sobre los distintos tipos de trigo es correcta, dijo Zannini.
Teoría n.o 2: la masa se fermenta más tiempo
Si compras una hogaza en una pequeña panadería de Europa, es probable que el pan se haya elaborado con un largo periodo de fermentación, dijo Fasano.
Durante la fermentación, microbios como la levadura y las bacterias descomponen parte del gluten de la masa. Cuanto más largo es el tiempo de fermentación, menos gluten queda, lo que podría dar lugar a menos síntomas en personas con sensibilidad al gluten, dijo Fasano.
Los panes tradicionales de masa madre que se suelen hacer en Europa tienen largos periodos de fermentación que duran de 12 a 48 horas, dijo Zannini.
La levadura y las bacterias de la masa madre pueden descomponer no solo el gluten, sino también determinados tipos de carbohidratos difíciles de digerir, llamados FODMAP, que pueden causar síntomas como hinchazón, dolor abdominal, estreñimiento y diarrea en algunas personas, dijo Jane Muir, profesora asociada de Ciencias de la nutrición traslacional de la Universidad de Monash, en Australia. En consecuencia, dijo, quien tenga esos síntomas después de comer trigo puede ser capaz de tolerar los panes tradicionales de masa madre.
Algunas panaderías de Estados Unidos elaboran panes, incluidos los de masa madre, con tiempos de fermentación largos, pero este tipo de panaderías son más comunes en Europa, dijo Zannini. En Estados Unidos, la mayoría del pan se fermenta mucho más deprisa --solo una hora o dos--, dejando más gluten y FODMAP que pueden causar síntomas.
Teoría n.o 3: el pan de Europa contiene menos aditivos
Solo necesitas harina, agua, sal, un agente leudante (como el fermento de masa madre o la levadura) --y mucho tiempo-- para hacer pan.
Para acortar el tiempo de producción, los fabricantes de pan de Estados Unidos suelen utilizar un proceso más comercial y de alta velocidad, dijo Carver. Esto puede dar lugar a un pan demasiado denso, por lo que los fabricantes añaden ingredientes como acondicionadores de la masa, agentes fortalecedores, gluten adicional y emulsionantes para mejorar su textura, así como conservantes para alargar su vida útil.
Las panaderías y los fabricantes de pan de Europa, en cambio, suelen utilizar menos aditivos, dijo Robin Mesnage, toxicólogo del King's College de Londres. Así que es posible que los aditivos habituales en el pan de Estados Unidos contribuyan a la sensación que queda en las personas después de comerlo, dijo.
Teoría n.o 4: es menos probable que el pan de Europa contenga glifosato
Los agricultores de trigo de Estados Unidos a veces aplican al cultivo glifosato --un herbicida utilizado para matar las malas hierbas y, en algunos casos, para secar el propio trigo-- justo antes de la cosecha. Esto puede dejar residuos de glifosato en el grano. Los agricultores europeos, en cambio, deben cumplir normas más estrictas. Por ejemplo, no pueden utilizar glifosato cerca de la cosecha, por lo que hay menos posibilidades de que queden residuos en el cultivo.
No sabemos si el pan que se vende en Estados Unidos tiene realmente niveles más altos de glifosato que el que se vende en Europa, dijo Mesnage. Pero incluso si es así, añadió, la cantidad es probablemente tan minúscula que no causará síntomas.
Teoría n.o 5: todo es mejor en vacaciones
Si viajas por Europa, probablemente estés más relajado de lo habitual, dijo Muir. "El estrés es una parte muy importante de la sensibilidad" de tu intestino, dijo.
Cuando estás ansioso o al límite, los gases y la hinchazón pueden resultar más dolorosos e incómodos que cuando estás relajado, dijo Muir.
Collins, el influente de TikTok, también dijo que camina más en Europa que en Canadá y Estados Unidos. Hacer más ejercicio puede mejorar la digestión y reducir potencialmente síntomas como la hinchazón y el estreñimiento, dijo Muir. Así que es posible que tu estado de ánimo y tu nivel de actividad mientras viajas puedan influir.
Lo esencial
Si has descubierto que el pan de Europa es más tolerable que el de Estados Unidos, probablemente no te lo estés imaginando, dijo Muir.
La buena noticia es que probablemente también puedas encontrar pan que te guste de este lado del océano.
Busca panaderías que vendan panes tradicionales de masa madre, es decir, hechos con pocos ingredientes y largos periodos de fermentación, dijo Muir. Consulta los sitios web de las panaderías y las listas de ingredientes o pregunta a los empleados cómo se hacen sus panes.
Y ten cuidado con los panes de masa madre "falsos", que suelen encontrarse en las tiendas de comestibles, y que pueden llevar la palabra "masa madre" en el envase, pero que se elaboran con tiempos de fermentación más cortos. Puedes detectar una falsificación mirando la lista de ingredientes: si es larga e incluye ácidos como el ácido láctico o el vinagre (que dan al pan un sabor agrio), es una señal.
Ten en cuenta que si padeces enfermedad celíaca --una enfermedad autoinmune en la que el consumo de cualquier cantidad de gluten hace que el sistema inmunitario ataque y dañe las células que recubren los intestinos-- no debes comer ningún tipo de pan que contenga trigo, independientemente del país en que te encuentres.
Las personas sensibles al trigo pueden tolerar pequeñas cantidades de gluten, dijo Fasano, pero los celíacos deben evitarlo por completo.
Alice Callahan es reportera del Times, donde cubre nutrición y salud. Tiene un doctorado en nutrición de la Universidad de California, campus Davis.
